L’HACCP (acronimo dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in analisi dei rischi e di controllo dei punti critici) è un protocollo attuato dall’OSA (Operatore del Settore Alimentare) tramite l’autocontrollo del proprio processo produttivo. Il fine è quello di garantire la salubrità degli alimenti applicando un sistema di gestione che preveda la valutazione dei pericoli e dei rischi, l’individuazione di misure di controllo di aspetti igienico- sanitario e il loro relativo controllo. Si tratta di una  metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la gestione del rischio ideato specificamente per il settore agroalimentare dalla Codex Alimentarius Commission, una commissione creata congiuntamente dalla FAO (Food and Agriculture Organization) e dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).In particolare il metodo H.A.C.C.P. si applica in tutte le fasi in cui è presente il rischio di contaminazione alimentare, quindi: